[땅땅류] 모카빵

[땅땅류] 모카빵

 

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	850
45	물	382
5	이스트	42
1	제빵개량제	8
2	소금	16
15	설탕	128
12	버터	102
3	탈지분유	26
10	달걀	86
1.5	커피	12
15	건포도	128
충전물
100	박력분	350
20	버터	70
40	설탕	140
24	달걀	84
1.5	베이킹파우더	5
12	우유	42
0.6	소금	2

 

출처: https://sungjinbyeon.tistory.com/entry/식빵류-비상식빵 [배니의 하루:티스토리]

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1. 건포도 전처리 -> 물에 헹구고 체에 받쳐두기
2. 믹싱볼 가져와서 가루 재료 섞기 + 이스트 -> 물/달걀

3. 클린업 때 버터 첨가

4. 발전단계 후기까지 믹싱 -> 건포도 넣고 저속으로 스크래핑하며 섞기

5. 볼에 옮기고 1차 발효 50분

6. 비스킷 제조

가. 버터 풀기 + 감미제

나. 달걀 + 체질한 가루 + 우유 넣고 주걱으로 섞기

다. 섞은 반죽을 비닐에 넣고 밀대로 얇게 편 후 냉장 휴지

7. 분할하고 둥글리기 -> 건포도 튀어나온 게 있으면 안으로 집어 넣는 게 좋음

8. 중간 발효 15분

9. 비스킷 100g씩 분할해서 뭉치기

10. 반죽 살살 밀어펴고 가운데 볼록한 타원형으로 말기

11. 비스킷 밀어펴고 반죽 럭비공 모양으로 감싸기

반죽의 이음새가 안으로 들에가게 하며, 비스킷 위에 반죽을 오므라이스마냥 얹어준다.

12. 철판에 3개씩 올려서 2판 만들고 2차 발효 30분

13. 굽기: 180/160도 25분

14. 제출