제빵의 기본 공정

1) 물

2) 이스트

3) 설탕

4) 밀가루

cf. 제과랑 다른 것은 이스트, 밀가루를 주로 강력분을 사용한다는 것

2. 제빵의 기본 공정

...

재료 계량 및 전처리

-> 반죽(믹싱): 픽업 -> 클린업(유지첨가 하여 3단) -> 발전 -> 최종(글루텐 확인) -> 렛다운

cf. 클린업은 바닥에서 반죽이 떨어지는 상태

최종 단계에서 반죽을 늘어트려 글루텐을 확인하고 얇은 막이 보이면 O

렛다운은 반죽이 다시 바닥에 들러붙는 상태이며 이것이 지나면 반죽이 파괴됨

-> 1차 발효 27도(습도 75) 4~60분

cf. 발효 확인은 육안으로 부풀었는지, 핑거 테스트로 반죽을 찔렀을 때 다시 올라오는지로 확인

비상법은 믹싱을 많이 하여 발효 시간을 줄임(1, 2차 2~30분 정도 진행)

그리시니는 믹싱 후 1차 발효를 하지 않고 중간 5분, 2차 15분으로 진행하여 성형에 집중

-> 분할, 둥글리기

cf. 분할은 스크래퍼로, 둥글리기는 바닥에 반죽을 두고 밀착시키면서 달걀 쥐듯이 돌린다.

-> 중간 발효 15분

-> 예비 성형, 성형

-> 2차 발효 35도(습도 85) 2~40분

cf. 2차 발효 확인은 육안으로 크기가 부풀었는지, 판을 잡고 움직였을 때 반죽이 살짝 흔들리는지로 확인

-> 굽기

1) 튀기기: 빵도넛

2) 식빵류: 180/190도 35분

3) 충전물류: 190/150도 15분.. 소시지, 단팥, 스위트롤, 단과자(트위스트/크림/소보로), 버터롤

4) 땅땅류

가. 베이글: 210/180도 20분

나. 호밀빵: 200/170도 25분

다. 그리시니: 190/160도 25분

라. 모카, 통밀빵: 180/160도 25분

※ 제빵 역시 제과처럼 모든 것을 별도로 외우는데에는 한계가 있다고 판단해 나름의 분류 후 유목화를 진행하였다.

배니의 하루