[튀기기] 빵도넛

[튀기기] 빵도넛

비율(%)	재료명	무게(g)
80	강력분	880
20	박력분	220
10	설탕	110
12	쇼트닝	132
1.5	소금	16
3	탈지분유	32
5	이스트	56
1	제빵개량제	10
0.2	바닐라향	2
15	달걀	164
46	물	506
0.3	넛메그	3

 

※ 제빵은 제과처럼 가루 체질을 하거나 하는 등의 사전 작업이 필요 없다.

어차피 발효 시간이 워낙 많아서 중간중간 설거지를 하고, 오븐 예열을 해도 시간이 남아돈다.(그리시니 제외)

※ 양을 보고 믹싱기를 사용할지, 수작업을 할지 결정하는 제과와 달리 제빵은 항상 믹싱기를 사용한다.

제과에서 믹싱기에 휘퍼를 달아서 사용했다면, 제과에서는 후크 선장 손처럼 생긴 훅을 사용하여 반죽을 한다.

시험 시간이 달라서 어차피 과목에 맞는 기구가 준비되어 있겠지만,

항상 내가 믹싱기에 훅이 잘 끼웠는지, 안전장치가 제대로 걸려 있는지 확인해야 한다.(훅 안 걸고 돌렸던 경험 有)

​

1. 믹싱볼 가져와서 가루 재료 섞기 + 이스트 -> 물, 달걀 투입

cf. 물이 반죽 온도를 결정한다. 여름에는 조금 시원하게, 겨울에는 조금 따뜻하게 사용하는 것이 좋다.

2. ​클린업 때 쇼트닝 첨가

cf. 항상 기계를 멈추고 재료를 넣어야 한다. 마음 급하다고 손 집어넣었다가 감점되거나 다칠 수 있으니 주의

3. 볼에 옮기고 1차 발효 30분 -> 믹싱기에서 반죽을 뺄 때는 손과 믹싱볼에 덧가루를 뿌려서 둥글리며 뺀다.

4. 분할하고 둥글리기

5. 중간 발효 5분

cf. 중간 발효는 나무판 위에다가 분할한 반죽을 올리고 위에 비닐을 덮어둔다.

제대로 안 덮이면 수분이 날아갈 수 있으므로 약간 무거운 물체를 비닐 사방에 두어 고정한다.

6. 예비 성형(6개 정도) -> 손바닥으로 쳐서 가스 빼고 실시

7. 8자형 25cm, 트위스트형 30cm

cf. 8자형은 목도리처럼, 트위스트형은 길게 늘어트려 왼쪽/오른쪽 반대로 꼬아준다.

끝에 부분은 눌러줘야 반죽이 고정된다.

반죽이 갈 때는 힘을 주고 올 때는 그냥 와야 하는데 이건 백 번 글로 봐도 이해 안 되니 영상으로 봐야한다.

8. 판에 올리고 2차 발효 15분

9. 갈색 날 때까지 1~2번 뒤집으며 튀기기

10. 제출