[크림법] 쇼트브레드 쿠키

[크림법] 쇼트브레드 쿠키

 

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	600
33	마가린	198
33	쇼트닝	198
35	설탕	210
1	소금	6
5	물엿	30
10	달걀	60
10	노른자	60
0.5	바닐라향	2

1. 준비 작업

1) 재료계량 -> 설탕이랑 물엿 같이, 오븐 예열, 가루 체질

2) 철판 2개, 테프론 시트 준비

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※ 크림법은 유지(버터, 쇼트닝)를 부드럽게 크림화하여 만드는 공법이다.

※ 쇼트브레드 쿠키는 제빵의 그리시니와 같이 시험 시간이 부족하기 때문에 빠르게 움직여야 한다.

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2. 제과 공정

1) 유지 크림화 + 감미제 중탕 -> 너무 많이 크림화하면 질어지므로 적당히/설탕 80%정도만.. 쿠키니깐

2) 노른자 나누어서 투입하고 나중에 윗면에 바를 노른자 3개정도 남기기

3) 가루 넣고 가르듯이 섞기 -> 비닐에 넣어서 사각형으로 밀어펴기

4) 냉장 휴지 20분정도 하되 시간 부족하면 줄이기

5) 덧가루 뿌리고 뭉치기 -> 반 잘라서 밀어펴기 -> 커터로 찍기

cf. 모나미펜 머리를 가로로 두면 8mm정도 이므로 두께 확인시 사용하면 좋음

6) 팬 위에 올리고 알끈 제거한 노른자칠 -> 팩붓

7) 무늬 내기: 물결, 격자 -> 플라스틱 포크/행주로 닦아가며 깔끔하게 작업

8) 굽기: 180/140도 20분 -> 중간에 팬 위치 돌리기

cf. 쇼트브레드처럼 제품을 철판에 올리는 것들은 바닥 온도가 너무 높으면 아래가 타므로 주의

9) 제출

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노릇노릇 잘 익어가는 쇼트브레드 쿠키