[공립법] 초코 롤케이크

[공립법] 초코 롤케이크

 

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	168
285	설탕	480
128	달걀	216
21	코코아파우더	36
1	베이킹소다	2
7	물	12
17	우유	30
충전용 재료(계량 시간에서 제외)
119	다크커버츄어	200
119	생크림	200
12	럼	20

1. 준비 작업

1) 재료계량, 오븐 예열, 가루 체질

2) 유산지 재단

이런 식으로 끝부분에 칼집을 내준다.

3) 틀은 깊은 틀 1개 준비

​

3. 제과 공정

1) 달걀 + 감미제 중탕: 믹싱기(고속 -> 어느정도 되면 저속으로 바꾼다)

2) 물, 우유 중탕: 위에서 중탕한 물에 담가 놓기

3) 가루 넣고 물, 우유 투입: 섞을 때 빠르게

4) 비중 측정

5) 판에 담아 팬닝: 주걱으로 평평하게 만든 다음 탭핑, 유산지 뒷편에 반죽 묻혀서 팬에 밀착시키기

6) 굽기: 180/160도 15분

​

... 충전물 계량...

​

7) 생크림 끓이다가 끄고 초콜렛 넣기

8) 럼 넣고 살짝 식히기

cf. 아주 중요, 식히지 않고 바르면 다 흘러내릴 수가 있음 -> 21~22도가 적당

9) 식힘망 2개로 윗면이 위로 오게

cf. 요구사항에 보면 '시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르라'고 되어 있으니 그대로 하면 된다.

10) 가나슈 바르고 말기

가. 가나슈는 반죽의 2cm 이내로 바른다 -> 전체 다 바르면 밀려나옴

나. 기다릴 때 반죽의 끝에 자를 대고 당기면 좀 더 짱짱하게 만들 수 있음

11) 제출

맛있어 보이는 초코 롤케이크!