제과의 기본 공정

제과의 기본 공정

 

1. 제과의 기본 재료

1) 달걀

2) 유지

3) 설탕

4) 밀가루

cf. 이스트는 제빵에서 글루텐을 형성하여 조직을 만들기 위하여 사용

쿠키 등 딱딱한 제형은 설탕을 조금 남기고, 케이크처럼 부드러운 제형은 설탕을 모두 녹이는 게 좋음

​

2. 거품형 반죽

1) 비중이 0.45정도 나와야 함

cf. 비중 구하는 법: 반죽/물

2) 달걀을 먼저 사용하고 반죽은 퍼올리듯이 진행

​

3. 거품형 반죽의 공정법

1) 공립법: 전란 + 감미제 -> 가루 투입

cf. 반죽이 완성됨을 판단하는 기준

ⓐ 부피 ⓑ 아이보리색 ⓒ 주걱으로 리본을 그렸을 때 3초정도 남아야 함 ⓓ 설탕 감촉 = 부색리설

2) 별립법: 노른자/흰자 분리 + 각각에 감미제 -> 머랭(믹싱기) -> 가루 -> 머랭 마지막으로 투입

cf. 희생반죽: 유지를 넣을 때 반죽 일부분을 덜어 섞고 전체 반죽에 넣는 것 for 균일

머랭을 나누어서 넣고 마지막에도 한 번 더 넣는 것은 머랭의 숨을 최대한 유지하기 위함임

3) 기타

가. 머랭법: 별립법이며 흰자만 사용

나. 시폰법: 별립법이며 노른자는 거품을 내지 않음

다. 복합별립법: 치즈케이크, 과일케이크

​

3. 반죽형 반죽

1) 비중이 0.8정도 나와야 함

2) 유지를 먼저 사용하고 반죽은 11자로 가르듯이 진행

​

4. 반죽형 반죽의 공정법

1) 크림법: 유지 + 감미제 -> 달걀 -> 가루 -> 액체류 투입

cf. 유지를 먼저 부드럽게 크림화/포마드화/마요네즈화하는 것이 크림법

2) 블렌딩법: 유지(콩알만하게) + 밀가루 쪼개기 -> 감미제를 넣은 달걀 -> 액체류 투입

3) 1단계법: 전 재료 한 번에 믹싱

4) 호화법: 유지에 가루와 액체류를 넣고 끓여 호화

​

5. 오븐의 온도

1) 기본은 180/160도에 25분

가. 브라우니: 좀 더 길게

나. 다쿠아즈, 마들렌, 롤케이크: 좀 더 짧게

2) 치즈케이크: ​200/150도로 10분 -> 150도로 30분 중탕

3) 부풀어야 하는 종목(초반에 강하게)

가. 슈: 200/180도로 15분 -> 180/160도로 10분

나. 파운드케이크: 200/180도로 15분 -> 180/160도로 25분

4) 바로 철판에 닿는 종목(버터, 쇼트 브레드 쿠키): 180/140도로 15분(바닥이 타면 안된다)

5) 바닥 색이 중요한 종목(아래를 좀 더 뜨끈하게)

가. 타르트: 170/190도로 25분

나. 호두파이: 180/200도로 25분

​

※ 제과제빵의 자격증 시험에 나오는 것은 변동될 수 있으므로 자세한 것은 항상 큐넷을 참고하는 것이 좋다.

※ 정리한 공정법이나 오븐의 온도는 참고만 하되 직접 눈으로 살펴가며 작품을 제출하는 것이 좋다.

나는 제과제빵을 직업적으로 하지 않는 한 모든 것을 외우는데에는 한계가 있다고 판단해 유목화를 진행하였다.